Gyorsan meg kell inni őket!

Még emlékszem, milyen nagy szenzáció volt az ínyencek körében, amikor egy francia érdekeltségű szállodalánc a 90-es évek elején először szervezte meg, hogy a francia újbor, a beaujolais nouveau ünnepélyesen megérkezzen Magyarországra is. Akkortájt már a hazai magán pincészetek is egyre szebb borokkal lepték meg a borszeretőket. És szinte a franciához hasonló szenzációt jelentett, amikor megjelentek a friss szüretből készült első palackok. A magyar borászok közül – ebben is – úttörő szerepet vállalt a villányi Polgár Pincészet.

Tradíciók nyomában

A magyar emberek, a szőlőműveléssel foglalkozó termelők nagyon régóta tartották azt, hogy amikor már hordóba került az új termés, és egy kicsit lecsillapodott a bor, kevesebb munka volt, a téli disznóvágás környékén, kicsit megpihentek és a finom falatok mellé már az újbort kóstolgatták. Gyerekkoromból emlékszem ezekre a kellemes téli estékre – kezdi a beszélgetést Polgár Zoltán.
Később, mikor már én is szőlőműveléssel, borkészítéssel foglalkoztam, mindig nagyon irigyeltem a franciákat, akik november harmadik csütörtökjén elindították az újboraikat, főleg a burgundiai Beaujolais vidékéről. Azt is tudtuk persze, hogy ez elsősorban marketing fogás volt, hiszen jelentős készleteik „ragadtak be”, amitől valahogy meg kellett szabadulni. De ezt olyan szintre fejlesztették, hogy évtizedek óta hatalmas ünnepségek vannak Franciaország szerte, sőt most már külföldön is, amikor útjára indul, majd megérkezik a beaujolais nouveau. Az irigység azonban rossz vért szül, így inkább elkezdtem gondolkodni, beszélgetni a családtagokkal, barátokkal. Így jött az ötlet, hogy Szent Márton napjához kapcsolódóan mi is megjelenjünk újborokkal. Ráadásul a falusi emberek szerint Szent Márton az újbor bírája, így régi tradíció vidéken, hogy a pannóniai katonából, majd poitiers-i remetéből lett tours-i püspök nevenapján libát illik enni, és mellé újbort illik inni. Így alakult ki 1993-94 táján az újbor köszöntő programunk, melyhez kapcsolódtak az éttermek is, és ma már egyre több vendéglátóhelyen tartanak libanapokat, újborok kíséretében. Egyre több borvidéken a pincék megtelnek vendégekkel ilyenkor az újborok kóstolására, és persze libaételeket kínálnak hozzá.

A technológia és az évjárat viszonya

Ezek az új évjárat első „szösszenetei“. Az újborokat kóstolgatva lehet-e következtetni, hogy milyen lesz a többi bor, és az egész évjárat minősége?
Természetesen nem lehet – mondja határozottan Polgár Zoltán. – Ezek a borok nagyon speciális módszerrel, nagyon gyors feldolgozással, kicsit „nyúzva“ tudnak csak elkészülni. Nagyon különleges módszerrel tudjuk csak tisztítani, kénezni, kezelni őket, hogy megfeleljenek az elvárásoknak. Különösen kényes a fehér és a rosé bor elkészítése, hogy megőrizzük a borban a szőlő zamatát, és egy üde, gyümölcsös friss bor kerüljön a palackokba.

Az újbor igazi titka

Úgy tudom azonban, hogy a friss vörösbor egy egészen különleges technológiával készül, ami semmiben sem hasonlít a hagyományos vörösbor készítéshez. Elárulja ezt a titkot is?
Hát, mindent azért nem, de a lényeget igen! – mondja nevetve a borász. A portugieser borunk ugyanis az eredeti beaujolais technológiával készül, melynek természetesen Burgundiában csaknem 100 éves hagyománya van, és sokáig féltve őrizték a titkot a franciák is.
Még ma sem tudunk mindent, de azért gyűjtöttem tapasztalatokat is, és egy kutató barátom is segített a módszer adaptálásában. A módszert franciául „maceration carbonique“-nak hívják, amit magyarra talán úgy lehetne fordítani, hogy „széndioxidos macerációs“ módszer.
Hagyományos technológiával ugyanis a szüret után 1-2 hónappal a vörösbor gyakorlatilag „ihatatlan“, még nyers, markánsak a savak, „húzós” a szájban, s talán csak a szakember érzi benne a jövő ígéretét.
Az említett francia módszer lényege viszont a következő.
A leszüretelt szőlőből ki kell válogatni a teljesen ép szemű fürtöket, nem bogyózzuk le, és nem zúzzuk meg a szemeket, hanem egyben kerülnek egy tartályba. A tartályt melegítjük, melynek hatására megindul az almasavbomlás, és ennek melléktermékeként a bogyóban széndioxid dúsul fel. Ez a bogyón belül, a héj falából elkezdi kioldani a színanyagot és a polifenolok finom részét. Ezután préseljük ki a levet, vörös színű mustot kapunk, amit egy gyors, hűtött erjesztéssel – tulajdonképpen fehérbor technológiával – kierjesztünk, és elkészítjük a bort. Ezt nem is tarthatjuk egy nagy vörösbornak, viszont nagyon izgalmas, üde, zamatos, illatos, gyümölcsös, azonnal fogyasztható nedűt tölthetünk a poharakba. Omlik a szájban, nem bántóak a tanninok. Nem lehet persze hozzá nagyon nehéz ételeket kínálni. A liba éppen megfelelő. Vagy, más nem túl fűszeres, szárnyas és húsételekhez is kitűnő S persze esti beszélgetésekhez, családi összejövetelekhez – különösen így az évvégi ünnepekhez közeledvén – jó szívvel ajánlom mindenkinek!

Gyorsan meg kell inni!

Ha valakinek ízlik, érdemes-e „betárolni“ ezekből a borokból?
Ezek a borok – éppen a speciális készítési technológiák miatt – nem alkalmasak arra, hogy hosszú időre, netán több évre eltegyük őket. Ha ízlik, érdemes az ünnepekre már most bevásárolni persze, mert azt tudni kell, hogy a borászok nem nagy tételben készítik az újborokat. De meg is kell őket gyorsan inni, legkésőbb a farsang időszakában!
Egyébként is, olyan finomak, hogy az ember folyton rájár, így aztán hiába is akarnánk eltenni... – fejezi be a beszélgetést Polgár Zoltán.

Köszönjük a titkokat, és mindenkinek egészségére kívánjuk az újborokat! (Mmm... tényleg nagyon finomak...)